O Dia do Sushi é celebrado em 1º de novembro, e o Kanpai, restaurante japonês da Rua Tomaz Gonzaga, no Lourdes, em Belo Horizonte, aproveita a data para chamar atenção a um detalhe que costuma passar batido à mesa: a sequência em que as peças são comidas. Segundo a casa, a ordem escolhida muda a forma como cada ingrediente é percebido ao longo da refeição.
A lógica é simples: começar pelo que é mais delicado e avançar para o que é mais intenso. “A ordem da degustação ajuda a perceber melhor as características de cada ingrediente. Quando começamos pelos sabores mais suaves e avançamos para os mais intensos, conseguimos identificar nuances que poderiam passar despercebidas se alternássemos as peças sem critério”, explica Adair Silva, do Kanpai.
Do natural ao temperado
A primeira etapa fica com os sashimis de atum e salmão servidos sem molho nem cobertura. A ideia é prestar atenção ao sabor natural, à textura e à quantidade de gordura do peixe, que varia conforme a espécie e o corte. Na sequência, entram os niguiris com os mesmos pescados sobre arroz temperado — a comparação permite notar como o tempero, a textura dos grãos e a proporção entre arroz e peixe interferem em cada mordida.
Com essa referência formada, a degustação segue para receitas com molhos e coberturas. No Sake Kanpai, o carpaccio de salmão leva molho shari, azeite e lemon pepper. Depois vêm as ovas e os tartares, que acrescentam contrastes de textura: o uramaki de salmão com massago, o Gunkan Massago — salmão, tartar do mesmo peixe e ovas — e o Uramaki Sake Tako, com cobertura de tartar de polvo.
O fim da refeição fica reservado aos preparos mais marcantes. O Kubo Kanpai reúne cubos de salmão maçaricados, cream cheese, crispy de batata-doce e geleia artesanal de pimenta. Já o Ebi Kanpai combina camarão e cream cheese envoltos em salmão, maçaricado e finalizado com teriyaki e sriracha — o primeiro molho puxa para o doce, o segundo para a picância. As peças com haddock defumado também entram nesse momento, pela intensidade do defumado mesmo sem cobertura.
Gari, wasabi e o jeito de comer
Entre um momento e outro, a recomendação é mastigar um pouco do gari, o gengibre laminado em conserva que acompanha as peças, para limpar o paladar antes do próximo prato. O wasabi fica a critério de cada pessoa, sem obrigação de dissolvê-lo no shoyu.
O modo de consumir também conta. Quando o tamanho permitir, levar a peça inteira à boca preserva o equilíbrio entre arroz, pescado e finalização; nos niguiris, um toque de shoyu sobre o peixe evita encharcar os grãos. Peças que já chegam temperadas podem ser provadas antes de receber outros condimentos. “Não existe uma única maneira de aproveitar o sushi, porque o gosto pessoal também faz parte da experiência. Minha sugestão é começar provando a peça como ela chega à mesa e, depois, ajustar os acompanhamentos se sentir necessidade. Assim, o cliente entende a proposta do preparo antes de interferir no sabor”, orienta Adair.
Serviço
Kanpai — Rua Tomaz Gonzaga, 388, Lourdes, Belo Horizonte. Almoço: sábado e domingo, das 12h às 16h. Jantar: domingo a quarta, das 18h às 23h; quinta a sábado, das 18h às 00h. Instagram: @kanpaibh.
