O Dia Internacional do Chef de Cozinha é comemorado em 20 de outubro. Em Belo Horizonte, a data serve de gancho para olhar para profissionais de casas bastante diferentes entre si — do sushi bar de um restaurante japonês no Lourdes à confeitaria do bairro Sagrada Família —, com trajetórias construídas na prática do dia a dia, na memória de família e na pesquisa de sabores.
Quatro nomes ajudam a contar essa história: Adair Silva, do Kanpai; Márcio Brito, da Márcio Brito Confeitaria; Diogo Manfredini, do Bebedouro Bar & Fogo e do Balcão Savassi; e Jana Barrozo, dos restaurantes Cabernet Butiquim e Rex Bibendi. O ponto em comum é a procura por identidade no que sai da panela — da precisão exigida pela culinária japonesa às técnicas da confeitaria contemporânea, passando pelas carnes na brasa e pelas releituras de referências mineiras e internacionais.
Da lavoura ao sushi bar
Nascido em Alvarenga, no interior de Minas, Adair Silva trabalhou na lavoura desde a infância e chegou a Belo Horizonte aos 17 anos. O contato com a cozinha japonesa veio por meio de parentes que já atuavam no setor. Começou na limpeza e na lavagem de pratos e foi aprendendo no olho, observando o trabalho dos colegas. Não tem formação específica na área: aprendeu em livros, na prática e no convívio com outros cozinheiros, até se especializar em sushi e sashimi.
Hoje, com mais de duas décadas de experiência, ele responde pelo sushi bar do Kanpai, na Rua Tomaz Gonzaga, 388, no Lourdes (@kanpaibh). A cozinha autoral de Adair aparece com destaque no Festival Izanai, onde assina uma curadoria de iguarias como wagyu, foie gras, vieiras e diferentes tipos de ovas. Na visão dele, reinventar um preparo não é disfarçar o ingrediente, e sim ter domínio de técnica suficiente para que o sabor apareça com clareza.
As trajetórias do grupo também mostram caminhos distintos até a cozinha: há quem tenha começado em funções operacionais, quem tenha transformado a produção de doces em profissão e quem tenha formado repertório ainda na infância, entre tradições familiares e experiências em restaurantes. Márcio Brito, por exemplo, está à frente da confeitaria que leva seu nome, na Rua Dona Nancy de Vasconcelos Gomes, 215, no Sagrada Família.
Para quem quiser marcar a data, as casas dos quatro chefs funcionam em endereços e horários próprios — vale consultar cada uma antes de sair de casa.
