No dia 17 de agosto, Belo Horizonte celebra o Dia do Pão de Queijo com a receita que nasceu nas fazendas mineiras do século XVIII. Na data, duas casas da capital e região colocam o quitute em destaque: a Márcio Brito Confeitaria, no Sagrada Família, aposta na versão tradicional, enquanto o Mocca Coffee and Meals, no Vila da Serra, serve uma releitura com goiabada.
Para o chef Márcio Brito, o segredo do pão de queijo está em três pontos: polvilho, queijo de qualidade e técnica. O escaldamento — despejar a mistura quente de líquidos e gordura sobre o polvilho — pré-cozinha o amido e deixa a massa mais elástica, o que garante um pão que cresce e fica aerado por dentro. O polvilho azedo ajuda na expansão; o queijo meia cura, no sabor tradicional.
“Um bom pão de queijo precisa ter equilíbrio. Por fora, uma casquinha levemente crocante e dourada; por dentro, um miolo úmido e macio. O sabor do queijo deve ser marcante, sem ser excessivamente salgado, e a massa precisa evidenciar o polvilho, que traz a identidade do pão de queijo. Além disso, o aroma é fundamental: quando sai do forno, o cheiro do queijo e da massa escaldada já desperta o apetite antes mesmo da primeira mordida”, afirma.
Na confeitaria do Sagrada Família, Brito combina queijos curados e meia cura para dar profundidade de sabor e usa uma mistura de polvilho doce e azedo. Ele também recomenda pré-aquecer o forno para formar a casquinha crocante sem ressecar o interior. Como acompanhamento, o chef indica o café coado — “a combinação mais clássica e, na minha opinião, insuperável” —, mas a receita também aceita recheios, patês, cremes e doces, como o doce de leite mineiro.
No Mocca Coffee and Meals, que fica no Vila da Serra, a aposta é o Pão de Queijo Mocca: a base tradicional ganha recheio de emulsão de queijo mineiro e goiabada, em uma combinação que remete à gastronomia de Minas. Para acompanhar, a casa oferece métodos de preparo como Hario V60 e French Press, além de espresso, café coado e cappuccino italiano.
Serviço
Márcio Brito Confeitaria — Rua Dona Nancy de Vasconcelos Gomes, 215, Sagrada Família. Quarta a domingo, das 10h às 18h.
