Por muito tempo associados apenas a acompanhamentos ou molhos clássicos, os cogumelos passaram a ocupar um lugar mais interessante na gastronomia: o de ingrediente protagonista. Eles aparecem em risotos cremosos, massas envolventes, petiscos, pizzas, tostadas, pratos vegetarianos, combinações com carnes e até sobremesas.
Parte desse encanto vem do umami, o chamado quinto gosto, presente em ingredientes como queijos curados, tomates maduros, algas, carnes, fermentados e cogumelos. É ele que dá aquela sensação de sabor cheio, persistente, quase impossível de resumir em uma palavra só. Nos cogumelos, o umami vem acompanhado de notas terrosas, aroma de bosque, textura carnuda e uma capacidade rara de absorver molhos, manteiga, azeite, ervas, queijos e caldos.
O repertório é amplo. O cogumelo Paris, mais conhecido e delicado, funciona bem em molhos, salteados e recheios. O portobello, maior e mais firme, é valorizado pela textura suculenta. Shiitake e shimeji, muito presentes na culinária asiática, têm sabor marcante e vão bem tanto em preparos rápidos quanto em caldos e grelhados. Já o funghi, muitas vezes usado seco, concentra aroma e intensidade, sendo presença clássica em risotos, massas e molhos. Há ainda o universo das trufas, fungos raros e aromáticos que aparecem em azeites, pastas, queijos e finalizações, trazendo perfume imediato ao prato.
Em Belo Horizonte, diferentes restaurantes vêm explorando esse ingrediente de formas variadas. Do butiquim contemporâneo à trattoria italiana, do café à sobremesa, os cogumelos aparecem como uma boa desculpa para sair de casa com fome.
Cabernet Butiquim
R. Levindo Lopes, 22 – Savassi. @cabernetbutiquim
No Cabernet Butiquim, os cogumelos aparecem em diferentes momentos do cardápio, reforçando a versatilidade do ingrediente dentro de uma casa de inspiração boêmia, mas com acabamento gastronômico. Entre os petiscos, os pastéis de cogumelos com alho-poró levam o tema para uma leitura mais informal, perfeita para compartilhar.
Nos pratos principais, a casa serve cogumelos com couve-flor tostada, purê de banana-da-terra, molho de coco, espinafre e tomatinho seco. O ingrediente também aparece na pupunha grelhada com cogumelos, rúcula, vinagrete e farofa de castanhas, além do risoto de cogumelos com cogumelos crocantes, mix de castanhas e azeite de cumaru.
Rex Bibendi
R. Antônio de Albuquerque, 917 – Funcionários. @orexbibendi
No Rex Bibendi, os cogumelos entram em um cardápio de perfil autoral, ligado a massas, vinhos e pratos de execução mais elaborada. O rigatoni de cogumelos, burrata e espinafre é uma das principais sugestões: a massa curta vem com molho de cogumelos refogados e funghi, espinafre e amêndoas.
A casa também trabalha o ingrediente no Filé & Risoto, com escalopes de filé mignon e risoto funghi. Nesse caso, o cogumelo aparece como base de intensidade para acompanhar a carne, criando uma combinação clássica, cremosa e cheia de sabor.
Nino Cucina
R. Curitiba, 2090 – Lourdes. @nino.belohorizonte
No Nino Cucina, os cogumelos aparecem dentro do repertório italiano, em massas, risotos, gnocchi e pratos com carne. O cardápio traz polenta cremosa com gorgonzola dolce e mix de cogumelos, combinação quente, cremosa e de sabor marcante.
Entre os principais, há risotto ai funghi com filé mignon, aspargos e ovo; tagliolini com mix de cogumelos salteados e gema caipira; gnocchi Alfredo al tartufo com Grana Padano trufado e cogumelos Paris; e filetto di manzo com gorgonzola dolce, molho de cogumelos e fettuccine imperiali.
Ninetto Trattoria
Rua Curitiba, 2108 – Lourdes. @ninettotrattoria
No Ninetto Trattoria, o cogumelo aparece associado ao universo das trufas, em pratos que valorizam aroma, cremosidade e intensidade. O gnocchi trufado combina gnocchi de batata, fonduta de queijos, cogumelos e perfume de trufas negras.
A casa também leva o ingrediente para a pizza Funghi Trufado, feita com massa de longa fermentação, molho de tomate, mozzarella, catupiry, cogumelos, tomilho e trufas negras. É uma opção em que o cogumelo aparece de forma generosa, aromática e indulgente.
Mocca Coffee & Meals
Alameda do Ingá, 16 – Vila da Serra. @moccacoffeebrasil
No Mocca Coffee & Meals, os cogumelos entram em uma leitura mais leve e diurna, ligada ao brunch e à cafeteria contemporânea. A Garden Toast combina pão de fermentação natural com homus de beterraba, cogumelos salteados e picles de cenoura, criando um contraste equilibrado entre a cremosidade do homus, o sabor terroso dos cogumelos e a acidez delicada dos vegetais em conserva. O resultado é um prato fresco, nutritivo e cheio de camadas de sabor, sendo uma excelente opção para veganos e vegetarianos.
Kanpai
Rua Tomaz Gonzaga, 388 – Lourdes. @kanpaibh
No Kanpai, o cogumelo aparece no ponto mais inesperado da pauta: a sobremesa. A casa lançou criações assinadas pelo confeiteiro Márcio Britto, levando ingredientes da culinária japonesa para a confeitaria contemporânea.
A sobremesa Intensidade de Cogumelos reúne ganache de chocolate meio amargo com shiitake, tuile de gergelim caramelizada e anglaise infusionada com especiarias. A combinação explora dulçor, umami e notas terrosas, deslocando o shiitake do repertório salgado para uma construção doce pouco comum na confeitaria brasileira.